Sous-Vide – Anfängertipps

Sous Vide Fleisch
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Noch nie etwas von Sous-Vide gehört? Das sollten leidenschaftliche Hobbyköche dringend ändern, denn Sous Vide gehört in jede moderne Küche. Es handelt sich bei dieser Methode nämlich um eine unkomplizierte Methode, um Zutaten schonend und zugleich besonders schmackhaft zu garen. Das funktioniert durch ein spezielles und vereinfachtes Vakuumverfahren, das jeder anwenden kann.

Was ist Sous-Vide?

Mit Sous-Vide kann man den perfekte Garpunkt erreichen – und das sowohl für Gemüse als auch für Fisch oder Fleisch. Die Temperatur des Wassers lässt sich nämlich sehr exakt einstellen, ohne dass Flüssigkeit austritt oder Aromastoffe sowie Nährstoffe zerstört werden. Schließlich kommt das Lebensmittel gar nicht mit dem Wasser in Berührung.

Beim Sous-Vide gibt man alle Zutaten in einen Beutel aus Kunststoff und verschließt diesen luftdicht. Das heiße Wasser im Gefäß sorgt dafür, dass alles gar wird.

Was man für Sous-Vide braucht

Im Handel gibt es günstige Sous-Vide Sets für Anfänger, die alles beinhalten, was man benötigt. Möchten Hobbyköche die Helferlein lieber einzeln anschaffen, geht das ebenso.

Das Herzstück des ganzen Vorhabens ist der Sous-Vide Garer, den es in vielen verschiedenen Ausführungen gibt – von günstig bis teuer. Meistens funktioniert er elektrisch und ist mit einer speziellen Halterung, einem integrierten Timer und mit einem Thermometer ausgestattet.

Alternativ dazu nutzt man die eher minimal tische Variante: Ein Heizstab, der das Wasser zuverlässig erwärmt, aber ohne viel technischen Schnickschnack daherkommt. Die Temperatur kann man mit einem separaten Thermometer messen; die Zeitmessung übernimmt eine Eieruhr.

Zudem wird ein Gefäß für die heiße Flüssigkeit, ein Gerät für das Vakuumieren und lebensmittelsichere Tüten benötigt, in welche die Lebensmittel hineinkommen.

Spezielle Klammern für den Topfrand sind eine Anschaffung wert, wenn man Tüten ohne Schweißnaht nutzen möchte. Diese werden am Rand des Topfes befestigt, was die ganze Arbeit erleichtert.

Diese verschiedenen Geräte für Sous-Vide gibt es

Für Minimalisten eignen sich Heizstäbe, die speziell für Sous-Vide gedacht sind. Sie werden von den Herstellern häufig als „Sous-Vide Stick“ oder als „Quickstick“ bezeichnet. Diese Modelle hängt oder stellt man in ein Gefäß, in welchem sich das Wasser und die vakuumierten Lebensmittel befinden. Man bekommt verschiedene Modelle bereits zu Preisen unter 100 Euro.

Wer kein separates Gefäß nutzen möchte, der schafft sich einen Sous-Vide Garer an, bei dem eine kleine Wanne mitsamt den Griffen bereits enthalten ist. In diesen Fall kommt die Wanne direkt in einem mitgelieferten Unterbau, welcher an den Stromkreis angeschlossen wird und die Wanne aufheizt. Zeit und Temperatur lassen sich bequem ablesen. Solche Geräte kosten zwischen 90 und mehreren hundert Euro – je nach Qualität, Ausstattung und Hersteller.

Die teuren und besonders umfangreich ausgestatteten Sous-Vide Garer kommen mit Deckel und integrierten Sichtfenster sowie vielen Möglichkeiten zum Einstellen daher. In ihnen lassen sich auch bequem größere Portionen auf einmal zubereiten.

Auf einem Display liest man ab, wie lange der Vorgang noch dauert, wie heiß das Wasser ist und vieles mehr. Sie sind dafür etwas teurer und brauchen mehr Platz in der Küche. Die Umwälzung des Wassers erfolgt elektronisch, sodass der Nutzer nichts mehr tun muss. Er wartet lediglich auf die fertig gegarten Lebensmittel.

Was man bei Sous-Vide noch beachten sollte

Die Beutel müssen beim Sous-Vide erstens groß genug und zweitens sauber sein. Es bietet sich nicht an, die Beutel aus Gründen des Umweltschutzes oder wegen der finanziellen Ersparnis wiederzuverwenden. Viele Anfänger begehen diesen Fehler und wundern sich dann über schlechte Ergebnisse.

Beim Würzen der Speisen kann man bei Sous-Vide etwas vorsichtiger sein als beim Kochen im klassischen Kochtopf. Das liegt daran, dass die Aromen sich intensiver entwickeln. Nachwürzen dürfen Hobbyköcher auch nach dem Garen noch, sofern notwendig.

Wer Fleisch, Fisch oder Gemüse marinieren möchte, der kann sich freuen: Bei Sous-Vide funktioniert das deutlich schneller. Meistens reicht es, die Marinade nur einige Stunden anstelle von mehreren Tagen einziehen zu lassen.

Gegart werden kann mit der Methode Sous-Vide neben Fisch, Fleisch und Gemüse auch Obst und Reis sowie Nudeln.